STERNEKOCH
STEFFEN DISCH
"Die Kunst des Kochens ist es nicht, einmal gut zu kochen, sondern jeden Tag gleich gut!"Steffen Disch – Sternekoch aus dem Schwarzwald
Regional und weltoffen, klar und verspielt: Steffen Dischs Philosophie zeigt, dass es nicht unbedingt die eine Richtung geben muss, sondern dass das perfekte Geschmackserlebnis am besten zu erreichen ist, wenn verschiedene kulinarische Einflüsse miteinander verschmelzen. Der Sternekoch, der als Kind eigentlich Pilot werden wollte, gelangte eher durch Zufall zu seiner Passion, die er nun seit mittlerweile 30 Jahren leidenschaftlich ausübt. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Colombi Hotel in Freiburg bei Alfred Klink zog es ihn weg aus dem Breisgau. Erst nach Berlin, wo er im Bamberger Reiter sein Handwerk verfeinern konnte, dann nach München ins legendäre Restaurant Tantris. Später zeigte er sich als Küchenchef des Ifen Hotels in Vorarlberg zwei Jahre für die gastronomische Ausrichtung verantwortlich. Diverse Aufenthalte außerhalb Europas schärften nicht nur sein kulinarisches
Profil, sondern ließen den Sternekoch auch neue Leidenschaften entdecken. Besonders die Reisen nach Thailand und Indonesien haben so nachhaltig Eindruck hinterlassen, dass noch heute “Disch’s kleines Asien” fester Bestandteil der Karte seines Gasthauses Raben Horben ist. Das historische Gebäude von 1728 übernahm er 2005 und etablierte schon kurze Zeit später ein Restaurant mit Strahlkraft weit über die Grenzen Baden-Württembergs hinaus. Schon kurz nach der Eröffnung pilgerten zahlreiche Feinschmecker in das Dorf unweit von Freiburg. Als Anerkennung seines Schaffens folgte 2007 die erste große Auszeichnung: Die Aufnahme in den Kreis der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Seit 2013 ist Steffen Disch mit seinem Restaurant Gasthaus Raben Horben mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – der absolute Ritterschlag für jeden Koch.
Das Gasthaus Raben Horben
Es gilt als unumstößliche Wahrheit, dass schon der Ort, an dem ein Koch arbeitet, Aufschluss über sein kulinarisches Konzept gibt: Das wunderbar alte Gemäuer des Gasthauses Raben Horben mit seiner gemütlichen und großzügigen Atmosphäre inspiriert nicht nur die Besucher. Das Gebäude mit seiner Geschichte könnte auch als perfekte Metapher für Disch’s Wirken dienen. Als ältestes Gasthaus des Ortes, das schon seit mehreren hundert Jahren existiert, kommt dem Gasthaus Raben Horben speziell regional eine besondere Bedeutung zu. Sechs Doppelzimmer, alle individuell gestaltet, lassen die Gäste nach einem reichhaltigen Abendessen zufrieden in die Kissen sinken. Inmitten des malerischen Schwarzwalds bietet für solch ein historisches Gebäude die perfekte Kulisse. Die Renovierung, die der Sternekoch, damals frisch zurück im Breisgau, hier durchführte, hat nur nötige Veränderungen vorgenommen, ohne den Charme des Gebäudes mit übertriebenen Baumaßnahmen zu gefährden. Genauso verhält es sich mit dem kulinarischen Plan, den Steffen Disch stringent, aber nicht rigide umsetzt: Die Karte des Hauses zeugt davon, dass sich der Besitzer seiner Wurzeln bewusst ist – hochtrabende Namen für Gerichte oder sein Restaurant sucht man hier vergebens.
Die Symbiose aus regionaler Küche und geschichtsträchtigem Gebäude macht einen Besuch des Gasthauses Raben Horben zu einem Erlebnis, das nicht nur kulinarisch in Erinnerung bleibt. Nichts könnte authentischer sein, als inmitten der rustikalen Mauern ein geschmortes Rinderbäckle zu genießen. Tradition bedeutet hier jedoch keineswegs Stillstand. Nicht nur das Gebäude ist gerade durch die Mischung aus Altem und Neuem interessant, auch die Kulinarik bleibt durch ihre Zusammensetzung spannend und eine Herausforderung für den Gast. Die Kartoffelpraline als Beilage zum Rinderbäckchen ist dafür das beste Beispiel. Beides ist mit einer Selbstverständlichkeit auf dem Teller angerichtet, als würde es seit Jahrhunderten zusammengehören. Im Gasthaus Raben Horben lässt sich der ursprüngliche Geist der “Gastwirtschaften” noch erleben – im Zusammenspiel mit einer traditionellen und trotzdem wandlungsfähigen Küche wird daraus ein echter Gewinn für den Gast.
Die Gäste werden gefordert und belohnt
Schon der erste Blick auf die Speisekarte des Raben Horben verrät, dass Sternekoch Steffen Disch mit seiner Küche einen klaren Anspruch formuliert. Kalbsbeuschel, Rinderbäckchen, gebackenes Landei – Tradition spielt bei Auswahl und Kreation der Menüs eine tragende Rolle. Die angestrebte Rückbesinnung auf klassische Gerichte und Zubereitungsarten ist auch im Sinne einer nachhaltigen und regionalen Küche unentbehrlich. Weite Transportwege oder exotische Zutaten vermeidet der Sternekoch, so gut er kann – aus Überzeugung. Dischs Leitspruch: “Die Raffinesse der Gerichte steckt in ihrer vermeintlichen Einfachheit” dient daher als Blaupause für ein Konzept, das den Gästen zwar etwas Vertrautes bietet, aber durch die Kombinationen verschiedener Aromen immer neue Reize schafft. Klassische Bestandteile bilden das Gerüst, das mit neuen Geschmäckern verfeinert wird und so den Gast immer neu beeindruckt – und durchaus fordert.
So reicht der Sternekoch beispielsweise zum Schwarzwald Coppa marinierten Spargel und Yuzu-Hollandaise, die sich durch die vielschichtigen Nuancen im Geschmack fast schon als Gegenpart zur herkömmlichen Hollandaise-Sauce positioniert. Die Küche im Gasthaus Raben Horben lässt dem Besucher bei alldem immer eine Wahl. Steffen Disch, der sich trotz des regionalen Bezugs seiner Küche auf seinen Reisen ins Ausland gerne inspirieren lässt, bringt der asiatischen Küche seine besondere Wertschätzung entgegen. “Disch’s kleines Asien” nimmt den Gast mit auf die Reisen, die der Koch selbst schon unternommen hat. Auch hier zeigt sich, dass die Philosophie einer regionalen und glaubwürdigen Küche des Raben Horben konsequent umgesetzt wird. Dim Sum vom Bio-Huhn teilt den Teller mit Schwarzwald Miso und macht so deutlich, dass ein regionales Konzept verbunden mit exotischen Zubereitungstechniken und Aromen authentisch sein kann.
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